Entre riz thaï parfumé, basmati, riz japonais, riz gluant et riz complet, difficile de choisir quand on ne connaît pas leurs différences. Pourtant, chaque variété possède une texture et un parfum particuliers. Voici un guide pratique pour trouver le bon riz pour chaque plat — et le réussir à la casserole, sans devoir deviner les quantités d'eau.
1. Le riz thaï parfumé (jasmin) : le grand polyvalent
Le riz thaï parfumé, aussi appelé riz jasmin, est un riz blanc à grains longs, naturellement parfumé. À la cuisson, il devient souple, moelleux et légèrement lié : idéal pour attraper un peu de sauce avec chaque bouchée.
À choisir pour : curry thaï, plats chinois ou vietnamiens du quotidien, légumes sautés, porc caramélisé, poulet au basilic. C'est un très bon point de départ pour accompagner une grande variété de plats asiatiques.
Notre repère de cuisson : rincez 2 à 3 fois puis comptez 1,25 à 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. Laissez cuire à couvert 10 à 12 minutes à feu doux, puis reposer 10 minutes. Pour un résultat plus ferme, commencez vers 1,25 ; pour davantage de moelleux, rapprochez-vous de 1,5.
2. Le basmati : fin, parfumé et aérien
Long et délicat, le basmati dégage un parfum distinct et reste généralement plus séparé que le riz jasmin après cuisson. Ses grains sont particulièrement agréables lorsqu'on veut un riz léger, que l'on peut égrener à la fourchette.
À choisir pour : curry indien, biryani, poulet tikka masala, plats en sauce épicés ou légumes mijotés.
Notre repère de cuisson : rincez le riz, puis utilisez environ 1,5 volume d'eau pour 1 volume de riz. Cuisez 10 à 12 minutes à couvert et laissez reposer 5 à 10 minutes. Un trempage facultatif d'environ 20 minutes peut aider à obtenir des grains réguliers ; dans ce cas, diminuez légèrement l'eau si nécessaire.
3. Le riz japonais ou riz à sushi : tendre et naturellement collant
Le riz japonais à grains courts a des grains plus arrondis. À la cuisson, ils adhèrent légèrement les uns aux autres sans se transformer en purée : on peut le manger facilement avec des baguettes et former des onigiri.
Le nom « riz à sushi » ne veut pas dire qu'il est réservé aux sushis. On le sert tout simplement nature avec les repas japonais, dans les bols donburi ou à côté d'un curry japonais. Pour faire des sushis, on l'assaisonne après cuisson avec du vinaigre de riz, du sucre et du sel.
Notre repère de cuisson : rincez délicatement plusieurs fois, laissez tremper 20 à 30 minutes, puis utilisez 1,1 à 1,2 volume d'eau pour 1 volume de riz. Cuisez 12 à 15 minutes à couvert, puis laissez reposer 10 minutes.
4. Le riz gluant : une texture vraiment à part
Le riz gluant (sticky rice) devient beaucoup plus collant que le riz japonais. C'est une variété à part entière : le mot « gluant » décrit sa texture et ne signifie pas qu'il contient du gluten.
À choisir pour : le dessert thaï mango sticky rice, certains accompagnements laotiens, les préparations chinoises à base de riz gluant et les bouchées enveloppées dans des feuilles.
Sa cuisson diffère des riz précédents : faites-le tremper 4 à 8 heures, égouttez puis cuisez à la vapeur pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Il ne faut donc pas appliquer un ratio d'eau de cuisson par absorption comme pour le basmati.
5. Le riz long blanc et le riz complet : deux autres options utiles
Le riz long blanc classique est généralement plus neutre et moins parfumé. Il peut accompagner de nombreux plats, notamment les poêlées et certains riz sautés. Pour une cuisson par absorption, commencez avec 1,5 volume d'eau, comptez 12 à 15 minutes de cuisson, puis 5 à 10 minutes de repos.
Le riz complet conserve sa couche de son. Il a donc un goût plus prononcé, une texture plus ferme et davantage de fibres qu'un riz blanc comparable. Pour une cuisson à la casserole, prévoyez 2 à 2,25 volumes d'eau, 35 à 45 minutes de cuisson, puis 10 minutes de repos. Les temps varient davantage selon les variétés ; un court trempage est facultatif.
6. Comment bien cuire le riz à la casserole ?
Pour la majorité des riz blancs, la cuisson par absorption est une méthode simple : toute l'eau mesurée est absorbée pendant que le riz cuit à feu doux sous un couvercle. Le riz gluant à la vapeur constitue l'exception importante de ce guide.
- Mesurer. Utilisez toujours le même verre pour le riz cru et l'eau : un « volume » est une mesure de contenant, pas un poids. Comptez environ 60 à 80 g de riz cru par personne en accompagnement.
- Rincer. Passez le riz sous l'eau et remuez délicatement, deux ou trois fois, avant de bien l'égoutter. Pour le riz japonais, poursuivez jusqu'à ce que l'eau soit nettement moins trouble. Laissez ensuite tremper les variétés qui le nécessitent.
- Doser l'eau. Versez l'eau mesurée selon le type de riz. Les quantités du tableau ci-dessous constituent de bons points de départ pour une casserole à couvercle bien ajusté.
- Cuire sans découvrir. Portez à ébullition, baissez tout de suite à feu très doux, couvrez et laissez cuire le temps indiqué. Évitez de remuer ou d'ouvrir sans cesse le couvercle.
- Laisser reposer. Éteignez le feu et gardez le couvercle pendant 5 à 10 minutes. Égrenez les riz longs à la fourchette ; pour le riz japonais, soulevez délicatement à la spatule sans écraser les grains.
Si le riz est encore dur : ajoutez quelques cuillerées d'eau chaude et prolongez un peu à couvert. S'il est trop mou : réduisez légèrement l'eau la prochaine fois. Une casserole large ou un couvercle qui laisse échapper beaucoup de vapeur peuvent changer le résultat.
7. Tableau récapitulatif : combien d'eau et combien de temps selon le riz ?
Voici toutes les recommandations de cuisson regroupées en un seul tableau. Les durées correspondent à une cuisson à feu doux après le début de l'ébullition pour les riz à absorption.
À retenir : ces ratios sont des bases pour cuisiner chez soi, pas des lois immuables. La variété exacte, le trempage, la quantité de riz, l'évaporation et la texture souhaitée peuvent demander un petit ajustement. Pour le riz japonais, par exemple, la plage de 1,1 à 1,2 volume d'eau est un repère courant pour le riz blanc à grains courts.
8. Quel riz acheter pour quel plat ? Le résumé express
- Un curry thaï, un sauté chinois ou un repas asiatique de tous les jours : le riz thaï parfumé.
- Un curry indien ou un biryani : le basmati, pour des grains allongés et distincts.
- Des sushis, onigiri, donburi ou un curry japonais : le riz japonais à grains courts.
- Un mango sticky rice ou une préparation traditionnelle collante : le riz gluant.
- Une assiette au goût neutre et polyvalent : le riz long blanc.
- Un bol plus rustique, avec une texture ferme et davantage de fibres : le riz complet.
9. Comment conserver le riz cuit ?
Le riz cuit ne doit pas rester longtemps à température ambiante. S'il n'est pas servi immédiatement, répartissez-le en petites portions pour le refroidir rapidement, idéalement dans l'heure, puis réfrigérez-le. Consommez-le dans les 24 heures et, si vous le réchauffez, faites-le une seule fois, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur. Cette précaution limite les risques liés notamment à la bactérie Bacillus cereus.
Le conseil Oncle Wang : avant de choisir un sac de riz, demandez-vous surtout quelle texture vous recherchez et quel plat vous souhaitez cuisiner. Pour varier facilement, gardez un riz thaï parfumé pour les repas du quotidien et une seconde variété — basmati, japonais ou gluant — pour vos recettes préférées.