Nouilles sautées aux légumes, façon maison chinoise

家常素炒面 — des nouilles sautées aux légumes, dans l’esprit de la cuisine familiale chinoise. Il existe de nombreuses variantes selon les régions et les foyers : voici une version simple au chou, à la carotte et à la ciboule, adaptée à une cuisine domestique.

Pour 2 personnes · Préparation : 15 min · Cuisson : environ 10 min.Prévoyez une grande poêle de 28 à 30 cm ou un wok. Avec une poêle plus petite, faites la cuisson finale en deux fois.

Les ingrédients

200 g de nouilles de blé sèches pour cuisson sautée, avec ou sans œufs
150 g de chou blanc, finement émincé
1 petite carotte, environ 80 g, en fins bâtonnets
2 ciboules, blancs et verts séparés
1 gousse d’ail hachée
2 cuillères à soupe d’huile neutre, réparties entre les deux cuissons

Pour l’assaisonnement

1 cuillère à soupe de sauce soja claire chinoise (生抽)
1 cuillère à café de sauce soja foncée chinoise (老抽), facultative, pour la couleur
½ cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre blanc moulu
1 cuillère à soupe d’eau
½ cuillère à café d’huile de sésame grillé, facultative, à ajouter en fin de cuisson

La sauce soja claire sert surtout à assaisonner ; la foncée apporte une couleur plus soutenue. « Claire » ne signifie pas « allégée en sel ». Choisissez une sauce foncée chinoise, pas une sauce soja sucrée. Si vous n’en avez pas, omettez-la : les nouilles seront simplement moins colorées.

La recette, étape par étape

Préparez tout avant d’allumer le feu. Lavez puis égouttez soigneusement les légumes. Émincez le chou, taillez la carotte et coupez les ciboules en tronçons. Mélangez les sauces soja, le sucre, le poivre et l’eau dans un bol.
Précuisez les nouilles sans les ramollir. Suivez les indications du paquet pour une cuisson sautée. Sinon, commencez à vérifier leur texture environ une minute avant la fin du temps indiqué : elles doivent rester fermes, sans cœur dur. Passez-les brièvement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les très soigneusement. Démêlez-les délicatement.
Faites sauter les légumes. Chauffez la poêle à feu moyen-vif avec une cuillère à soupe d’huile. Ajoutez la carotte et le chou, puis remuez pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les blancs de ciboule et l’ail pour les 30 dernières secondes, sans les laisser brûler. Réservez les légumes sur une assiette : ils doivent être encore légèrement croquants.
Saisissez les nouilles. Versez la seconde cuillère d’huile dans la poêle chaude. Étalez les nouilles, laissez-les saisir environ 30 secondes, puis soulevez-les et retournez-les avec deux spatules ou des baguettes. Poursuivez environ une minute, en adaptant le feu pour qu’elles ne brûlent pas.
Assaisonnez, puis réunissez. Répartissez la sauce sur les nouilles. Mélangez pendant 30 secondes, remettez les légumes et ajoutez les verts de ciboule. Faites sauter encore 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien chaud et que la sauce enrobe les nouilles sans former de liquide au fond.
Terminez et servez. Hors du feu, ajoutez l’huile de sésame si vous en utilisez. Goûtez avant d’ajouter de la sauce soja : sa teneur en sel varie selon les marques. Servez immédiatement, avec de l’huile pimentée à part si vous le souhaitez.

Trois détails qui font la différence

Des nouilles bien égouttées : l’excès d’eau les fait cuire à la vapeur plutôt que sauter.
Une poêle peu chargée : pour quatre personnes, préparez deux fournées plutôt que de doubler tout d’un coup.
Peu de sauce, bien répartie : les nouilles doivent être assaisonnées et souples, sans baigner. Si elles accrochent, ajoutez une cuillère à café d’eau à la fois, seulement si nécessaire.